Délicats, colorés et délicieux, ils sont devenus une icône de la pâtisserie française contemporaine. Ces petits biscuits à base de meringue d’amande, avec leurs coques croquantes et leurs garnitures fondantes, peuvent sembler intimidants à réaliser, mais avec les bonnes astuces et techniques, vous aussi pouvez les maîtriser. Que vous soyez un pâtissier débutant ou que vous souhaitiez perfectionner vos compétences, ce guide vous emmène à travers les essentiels de la fabrication des macarons, en passant par les ingrédients et les solutions aux erreurs courantes lors de leur réalisation.

Qu’est-ce qui rend les macarons si spéciaux ?

Les macarons sont réalisés à partir d’un mélange de poudre d’amandes finement moulues, de sucre glace et de blancs d’œufs. Ils sont connus pour leurs coques lisses et brillantes, qui forment un « pied » (la base froncée) lorsqu’ils sont cuits correctement. Leur intérieur moelleux se marie parfaitement avec une garniture délicieuse, souvent à base de ganache au chocolat, de confiture de fruits ou de crème au beurre.

Bien qu’ils semblent simples, plusieurs facteurs influencent le résultat, y compris l’humidité de votre cuisine, la consistance de la meringue et la précision de votre technique. Comprendre chaque étape est essentiel pour réussir vos macarons à tous les coups !

Astuces essentielles pour réussir

1. Les blancs d’œufs vieillis sont indispensables

Les blancs d’œufs frais contiennent plus d’humidité, ce qui peut interférer avec la stabilité de la meringue. Pour obtenir les meilleurs résultats, séparez vos blancs d’œufs au moins 24 heures avant de les utiliser et conservez-les au réfrigérateur. Les blancs d’œufs vieillis produiront une meringue plus ferme, ce qui est essentiel pour obtenir la coque parfaite des macarons.

2. Maîtriser la meringue

La clé du succès des macarons réside dans la meringue. Elle doit être fouettée en pics fermes, mais attention à ne pas trop la battre. Une meringue trop montée peut devenir sèche, tandis qu’une meringue sous-battue pourrait donner une pâte trop liquide qui s’étale trop.

3. Le macaronage : la technique du pliage

Le macaronage est l’étape où l’on incorpore la meringue au mélange de farine d’amande et de sucre glace. C’est ici que beaucoup de débutants peuvent faire des erreurs. Si la pâte est trop ferme, vos coques auront des pics, et si elle est trop liquide, elles vont s’étaler de manière incontrôlable. La consistance idéale doit être fluide comme de la lave lorsque vous soulevez la spatule, mais doit garder sa forme. La pratique est essentielle !

4. Éviter les macarons creux

Si vos macarons sont creux à l’intérieur, cela peut être dû à une température de cuisson trop élevée ou à un excès de fouettage de la meringue. Visez une température de four autour de 160°C et assurez-vous que votre meringue est à la bonne texture avant de cuire. La bonne température et la bonne consistance sont essentielles pour obtenir une structure solide des macarons.

Résoudre les problèmes les plus courants quand on fait des macarons

Même les pâtissiers les plus expérimentés rencontrent des défis lorsqu’ils fabriquent des macarons. Voici quelques solutions aux problèmes les plus courants :

• Les macarons se fissurent : Les fissures peuvent se produire si la meringue est trop mélangée ou s’il y a trop d’humidité dans l’air. Assurez-vous que votre cuisine est sèche et que la température de votre four est stable.

• Macarons de forme irrégulière : Si vos macarons ont des pieds inégaux, vérifiez que vous les pochez à la bonne hauteur (environ 1 cm au-dessus de la plaque) et que votre plaque est bien alignée. Un petit coup léger sur la plaque peut aussi aider à éliminer les bulles d’air avant la cuisson.

• Macarons sans pieds : Si vos macarons ne forment pas de pieds, revisitez l’étape de la meringue. Un mélange insuffisant de la pâte ou des blancs d’œufs mal vieillis peuvent en être la cause.

Cuire des coques de macarons parfaites

La bonne technique de cuisson est essentielle pour des résultats constants. Utilisez du papier sulfurisé ou un tapis de cuisson Silpat pour maintenir la forme ronde de vos macarons. Les Silpats, avec leurs cercles pré-marqués, sont particulièrement utiles pour garantir l’uniformité. De plus, ouvrir la porte du four à mi-cuisson peut aider à libérer l’excès d’humidité et assurer une cuisson parfaite.

Si vous avez toujours du mal à obtenir une coque parfaite, rappelez-vous que le processus de cuisson peut nécessiter un peu d’expérimentation. Ajustez la température de votre four ou essayez différentes techniques de pochage jusqu’à ce que vous trouviez ce qui fonctionne le mieux dans votre cuisine.

Garnir vos macarons

Une fois vos coques refroidies, il est temps de les garnir ! Alignez des paires de coques (l’une face vers le haut, l’autre face vers le bas) et pochez une quantité généreuse de garniture sur l’une des coques. Assemblez délicatement les deux, sans les écraser trop fort. Pour le meilleur goût, laissez reposer vos macarons pendant 12 à 24 heures au réfrigérateur afin que les saveurs se mélangent.

Conserver vos macarons

Les macarons sont meilleurs le jour même de leur préparation, car cela permet aux saveurs de se développer pleinement. Conservez-les dans un contenant hermétique au réfrigérateur pendant une semaine, ou congeler-les pour un stockage plus long. N’oubliez pas de les laisser revenir à température ambiante avant de les déguster pour en apprécier pleinement le goût !

Où trouver les meilleurs macarons à Aix-en-Provence et Marseille

Si vous êtes à Aix-en-Provence ou Marseille et que vous cherchez les meilleurs macarons, voici quelques pâtisseries à ne pas manquer :

• Pâtisserie Béchard (Aix-en-Provence) – Une pâtisserie renommée qui propose une variété de macarons délicats, parfaits pour les saveurs traditionnelles ou plus audacieuses.
• Les Macarons de Caroline (Aix-en-Provence) – Spécialisée dans les macarons, cette charmante boutique est célèbre pour ses saveurs créatives et sa texture parfaite.
• Pâtisserie Weibel (Aix-en-Provence) – Réputée pour ses ingrédients de haute qualité et ses pâtisseries raffinées, les macarons de Pâtisserie Weibel sont un véritable favori local.
• Sylvain Depuychaffrey (Marseille) – Une pâtisserie moderne à Marseille, connue pour ses macarons parfaitement réalisés, avec une touche contemporaine sur les saveurs classiques.
• Marou Traiteur (Marseille) – Offrant des macarons exquis faits avec les meilleurs ingrédients, Marou Traiteur est un lieu incontournable pour ceux qui recherchent des saveurs uniques et raffinées.

Apprenez à faire vos propres macarons

Si vous avez toujours rêvé de maîtriser l’art de faire des macarons , pourquoi ne pas essayer de les réaliser vous-même ? Notre Cours de Macarons est parfait pour les passionnés de cuisine comme les curieux qui veulent découvrir les secrets de cette pâtisserie iconique. Guidé par nos chefs pâtissiers , vous apprendrez les techniques étape par étape pour créer des macarons parfaits, colorés, avec des coques lisses et brillantes et des garnitures irrésistibles. Que vous soyez débutant ou que vous souhaitiez perfectionner vos compétences, cette expérience pratique vous guidera à travers chaque étape de la fabrication des macarons. Rejoignez-nous pour une expérience conviviale et pleine d’apprentissage en réservant votre cours dès aujourd’hui!